食品实验室：反向烤是烹制牛排的最佳方法

[照片：J。KenjiLópez-Alt。视频：严重饮食小组]

十多年来，我一直在使用和撰写有关反向烤的文章-慢煮牛排或烤肉的技术，然后用热的烤完成它-但是我从未写过使用它的权威指南在牛排上。这是一种非常出色的方法，如果您正在寻找一种牛排，它的边缘到边缘都完全是中度稀疏，并且皮脆脆的，那我没有更好的技术了。

这是我们丢失的权威文章，概述了我认为是在室内或室外烹饪牛排的最佳方法。

反向灼伤的全部历史有些模糊（尽管 AmazingRibs.com 有一个很好的时间表）。这是似乎由多个人同时在附近独立开发的技术之一。在2000年代初期，人们对食品科学和诸如sous vide之类的精密烹饪技术产生了浓厚的兴趣，我想它来临的时机已经成熟了。

我自己的经验始于2006年，那时我才刚刚开始我的第一份食谱写作工作。我最近被聘为 库克的插图 杂志，我的第一个项目是想出一种万无一失的技术来烹饪厚切的牛排。在测试了数十个变量之后，我意识到我已经知道答案了： 把它煮熟。 传统的烹饪技术不可避免地会在牛排的外边缘周围形成一条灰色的煮熟的肉条。 Sous vide由于使用了温和的热量，因此消除了该灰带，从而产生了从头到尾完全烹制的牛排。

不幸的是，当时的家用烹饪设备太昂贵了。相反，我尝试设计一种无需特殊设备即可产生相似结果的方法。我想到的是反向灼热， 食谱发表 该杂志于2007年5月/ 6月发行（尽管直到一段时间后才获得“反向灼热”的名字）。

为什么要反向烤牛排？

之所以称为反向灼热，是因为它颠覆了传统。从历史上看，几乎每本食谱和厨师都教过，当您烹饪一块肉时，第一步应该是灼热。最常见的解释是灼热“锁在果汁中”。这些天来，我们知道该声明肯定是错误的。灼热实际上并没有锁定任何汁液。它只是增加味道。翻转公式以使灼热最终产生更好的结果。但是，这些更好的结果到底是什么？

更均匀的烹饪

一块肉内部积聚的温度梯度（即，从边缘到中心的过程中的温度差）与能量转移到该块肉上的速率直接相关。您使用的烹饪温度越高，能量传递的速度就越快，并且肉类烹饪的均匀性就越差。相反，牛排煮得越温和，煮得越均匀。

在非常高的温度下煮熟的肉会形成一条厚的灰色条带，表明烹饪过度。

通过在低温烤箱中烤牛排，您几乎不会吃到任何过度煮熟的肉。多汁的结果是您的回报。

更好的褐变

当灼烧一块肉时，我们的目标是创建一个酥脆的暗褐色外壳，以与下面的嫩粉红色肉形成对比。为此，我们需要触发 美拉德反应，当蛋白质和糖暴露于高温下时发生的一系列化学反应。如果您将尖叫的铸铁煎锅想象成一个大水桶，那么它就会有所帮助，而其中包含的热能则是充水的水。当您将牛排放在平底锅中时，您实际上是将这种能量从煎锅中倒入牛排中。

反过来，牛排有三个较小的桶，可以充满能量。

• 首先是 温度变化 桶：消耗能量以提高牛排表面的温度。
• 接下来是 蒸发桶：从牛排中蒸发掉表面水分需要能量。
• 第三是 美拉德褐变桶：触发​​这些褐变反应需要能量。

问题是，所有这些存储桶都需要按顺序填充。直到加热到212°F（100°C），水才真正开始蒸发。直到您达到300°F（150°C）或更高的温度时，美拉德反应才真正发生，直到牛排的大部分表面水分蒸发后，才会发生。

烤牛排时，您的目标是确保温度和蒸发桶的尺寸尽可能小，以便迅速将其装满并继续进行重要的褐变过程。

流行测验：假设您直接从冰箱中拉出一块牛排。这三个桶中哪个桶最大？你可能认为， 好吧，这必须是温度桶-我们从几乎冷冻的牛排开始，将其提高到沸腾的温度。

实际上，这是迄今为止最大的蒸发桶。蒸发一克水所需的能量大约是将同一克水的温度从冻结提高到沸腾所需的能量的五倍。那是一个大桶！

故事的寓意：水分是煎烤的最大敌人，因此，任何能够减少牛排表面水分的方法都将改善牛排的褐变和酥脆度，并由此最大程度地减少时间它花在锅里，因此减少了下面的过度煮熟的肉。具有讽刺意味的是 为了获得最湿润的结果，您应该从尽可能干的牛排开始.

反向灼热是去除表面水分的王牌。随着牛排在烤箱中缓慢升至温度，其表面变干，形成薄而干燥的表膜，并迅速变褐。想要使牛排更好地变棕色吗？将其放在带边框的烤盘中的架子上，然后整夜放在冰箱中，使其无遮盖。冰箱的冷循环空气将使其变得干燥干燥。第二天，当您准备做饭时，只需将整个架子和烤盘放入烤箱。

更多嫩肉

这不是很明显，但是它仍然可以产生可察觉的变化：酶促嫩化。肉天然含有称为组织蛋白酶的酶，可分解坚韧的肌肉蛋白。他们的活动是造成干肉变嫩的原因（请参阅我们的 完整的干燥衰老指南）。

在冰箱温度下，发夹的运转非常非常缓慢-干熟的肉通常要陈化至少四周-但是，随着肉变热，它们的活性越来越快，直到在122°F时急剧下降（50℃）。通过缓慢加热牛排，实际上，您正在迅速“老化”它，从而使其变得更嫩。用传统方法烹制的牛排会迅速通过该窗口，到达122°F的截止点太快，以至于此活动无法产生任何实际效果。

更灵活

当您在高温下烹饪牛排时，您的时间窗口非常狭窄，其中牛排的中心是理想的中等稀有度。一分钟太短了，你的牛排很生。一分钟太久了，它煮得太熟了。随着烹饪的缓慢，时间窗口将大大扩大，从而更容易一次又一次地确定正确的温度。 Meathead Goldwyn，《 肉头：伟大的烧烤科学，就像用乌龟射箭还是用兔子射箭：移动得越慢，击中就越容易。

如何逆转牛排

反向粘贴的过程非常简单：将一块烤肉或厚切的牛排调味（此方法最适合于至少厚一半到两英寸的牛排），将肉放在烤架上，放在有框的烤架上纸，并将其放在200至275°F（93至135°C）之间的低温烤箱中。您也可以在户外进行此操作，方法是将肉直接放在封闭的烤架的较冷的一面，将一半的燃烧器放在上面。煮至低于所需的食用温度约10至15°F（请参阅本节末的图表），然后将其取出并在可撕开的煎锅中或在像您一样热的烤架上烤可以得到它。

然后，挖掘您一生中最美味的牛排。

您希望它逐步分解吗？好的，这里是：

1.调味牛排

调味厚切的牛排（我喜欢肋眼牛排），但是它可以与任何厚牛排一起使用（通常在所有侧面上都加入盐和胡椒粉），然后将它们放在架有框的烤盘中的烤架上。如果要在烤架上烹饪牛排，请跳过架子和平底锅。

为了获得更好的结果，将发现的牛排冷藏过夜，以使其表面干燥。

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2.预热烤箱

将烤箱预热至200至275°F（93至135°C）之间的任何温度。您走得越低，肉煮得越均匀，尽管它也需要更长的时间。如果您有一个非常好的烤箱，则可以将其设置为甚至低于此范围，但是许多烤箱不能非常准确地将温度保持在200°F以下。

如果在室外进行，则通过在烤架的一侧下方放置一个煤烟囱或仅打开燃气烤炉的一半燃烧器来产生两区火。盖好烤架并使其预热。

3.慢煮牛排

将牛排-烤盘，架子和所有东西放进烤箱，然后烤，直到牛排的温度比要供应肉类的最终温度低10至15°F。一个好的温度计绝对是这个过程必不可少的。我建议 热疗 或其中之一 便宜的选择.

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如果使用烤架，只需将牛排直接放在烤架较凉的一面，让它们通过间接加热轻轻地烹饪。时间可能会有所不同，具体取决于您的格栅保持的确切温度，因此请使用温度计，并经常检查！

4.烤牛排

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在牛排从烤箱中出来之前，将一汤匙植物油或其他耐高温油加入浓煎锅中，然后将其设置在最强的燃烧器上进行预热。铸铁和三层不锈钢的效果都很好。

一旦油开始冒烟，就将牛排和一汤匙黄油一起加入，让它们做饭，不时旋转和提起，直到第一面变黄为止。这大约需要45秒。翻转牛排并获得第二面，然后将牛排向侧面握住以烤焦其边缘。

要在烤架上烤熟，请移开牛排，然后用箔纸将它们帐篷搭起来，同时尽可能扩大火力，要么将所有燃气燃烧器充分炸开，然后将锅盖放低以预热，要么用多余的煤。当大火滚滚时，将牛排在热的一面做饭，每隔几秒钟翻转一次，直到牛排变脆并烧焦为止，共约一分半半。

5.服务

立即供应牛排，或者，如果您愿意，让它们休息一两分钟。反向烤牛排不需要 休息你的肉，就像您使用更传统的烹饪方法一样。

注意： 所有时间范围均为近似值。 使用温度计！

反向烤牛排的缺点

我承认：反向学习并不是所有的玫瑰色中心。该过程存在三个主要缺点。

首先是时间。简单地将牛排调味并放入热锅中要快得多， 经常翻动 直到煮熟

第二个缺点是通过反向烤制的牛排几乎不产生 喜欢，焦黄的食物粘在锅上，形成锅酱的底料。因此，如果您想在背切牛排上加入酱汁，则必须单独构造。

当然，第二个缺点并不是很多缺点。锅里没有任何东西，这意味着所有这些东西已经牢牢地粘在肉里了。您可能会发现反向烤牛排根本不需要调味料。

最后，这种方法不适用于厚度不到一英寸半的牛排，因为它们煮得太快了。如果两英寸厚的牛排对您来说太大了，我建议您为每两个食用者提供一块大牛排。

Sous-Vide牛排比反向烤牛排好吗？

的确，反向灼烧最初是为了模仿真空烹饪的效果，但事实证明，该方法实际上在一种重要方式上具有优越性：灼烧。柔软的牛排从袋子里弄湿了，即使您小心地拍干它们，也很难在上面弄焦。通过反向烤制的牛排将具有更好的外壳，因此具有更深，更烤的风味。也就是说，与逆向搜索相比，sous vide更加安全。在烹饪牛排时，几乎不可能过度烹饪牛排，因此，如果您的目标是保持一致性，那么烹饪便应该是您选择的烹饪方法。 （您可以签出 我在这里的酸辣牛排完整指南）

一旦您放掉了关于烹饪牛排的反面观点，我保证您将来除了传统的烹饪方法之外，不会使用任何其他方法。

等等，罢工。扭转它。

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