食品实验室：如何制作完美的煮体育直播免费

[照片和视频：J。KenjiLópez-Alt]

当我还是波士顿的一家高级餐厅的低层厨师时，*，我的工作是在黎明时分醒来，提早准备早餐，每当笔架山之一准备早餐政客们想用他们的华夫饼和完美煮熟的体育直播免费在他们的芦笋上打动他们的竞选筹款者。

*让我们这样称呼它：我是厨房的ch子。

那时，我用蛮力方法煮出完美的煮体育直播免费：我煮至少三倍于所需的体育直播免费，因为知道其中至少有一半会粘在蛋壳上，变成体育直播免费沙拉三明治作家庭用。

从那时起，我花了一些时间来反思和完善我的方法。去皮煮体育直播免费的秘密？好， 秘密 可能有点夸张。

事实是这样：没有100％的万能方法可以剥去煮体育直播免费，任何告诉你不同的人都在卖东西。而且我相信我已经尝试过 所有 方法很多次了。在过去几年中，我在精心控制的情况下煮的体育直播免费数量已成千上万，但尽管如此，我今年煮的最好的煮体育直播免费并不比我十二年前在笔架山煮的最好的煮体育直播免费更好厨房。

就是说，一些古老的科学方法帮助大大提高了我的成功率。要找到关于煮体育直播免费的硬道理，很难做到。**但是我现在可以很常规地用干净的去壳蛋壳来完美地煮体育直播免费了，你也可以！

**对不起，我就是束手无策！

需要tl; dr版本吗？ 干得好。 这就是您需要知道的全部：

如何制作完美的煮体育直播免费（短版）

将体育直播免费从冰箱直接放到已经沸腾的水中，或将它们放在有盖锅中的蒸笼中，在炉灶上充分炸开。如果沸腾，则将热量降低至重沸腾的时间。将体育直播免费煮硬11分钟，或煮软6分钟。服务。或者，如果感冒了，请立即用冰水将其震撼。让他们在水中冷却至少15分钟，或者更好的是，在冰箱中过夜。在凉爽的流水中削皮。

没有烘烤，没有刺，没有花样，没有头， 而已 .

但是，当然，还有很多 蛋 做事。

体育直播免费的新鲜度会影响去皮的容易程度吗？

体育直播免费的年龄 确实 有所作为，但只有当体育直播免费 超 新鲜：刚产下的体育直播免费更有可能粘在蛋壳上。

在美国，体育直播免费在包装之前最多可以放置30天，销售日期可以在此之后再保留30天，这意味着您最有可能在超市买到的体育直播免费已经够老了无需再在家中老化。不过，寻找最接近到期​​日期的软件包当然也没有什么坏处。

如果您是直接从农民那里购买体育直播免费的，或者是将几只母鸡放回原处，则可能需要先将体育直播免费搁置几周，然后再使用它们煮沸。 （而且，不要煮那些新鲜的体育直播免费， 我可以建议使用我们的万无一失的方法来偷猎他们吗？ 与他们做任何其他事情几乎是可耻的！）

对结果更为重要的是体育直播免费的烹饪方式。

您应该用热水还是冷水开始煮体育直播免费？

让我们快速解决一件事：我们正在这里的冰箱里直接煮体育直播免费。让它们在室温下回火不会产生太大变化，而且需要很长时间才能完成。***

***对于在室温下储存体育直播免费的欧元类型，此处讨论的所有内容仍然适用。

在我的测试中，使蛋从蛋壳中释放出来的清洁度最大的因素是蛋的开始温度： 热启动会产生容易剥皮的体育直播免费。 而且，热启动是在沸水中还是在蒸汽锅中还是 压力锅。所有这些蛋比起冷锅里的蛋要容易脱壳。

在冷水中加入体育直播免费会大大增加蛋壳粘附的机会。

即使使用了两周大的体育直播免费，开始受凉也会使体育直播免费的清洁去皮成功率略高于50％。从沸水或蒸汽中产生的体育直播免费出来的蛋率远高于90％。

对于这种现象，我没有一个完全令人满意的答案，但是我的想法是，这有点像 用煎锅煮牛排。将牛排放入冷锅中，然后缓慢加热，随着蛋白质凝结，它们与金属结合，几乎不可分离。加热牛排 快速 但是，蛋白质会捆绑在一起而不粘在金属上。 慢煮的蛋清与蛋壳内部的膜结合更牢固。

这与我四年前在我的第一篇“食品实验室”专栏中提出的建议几乎完全相反。那时，我不知道现在该怎么做。那时，我建议先用冷水煮体育直播免费，然后将它们煮沸，然后慢慢煮，以使体育直播免费煮得更均匀。的确如此：缓慢开始的体育直播免费会有更多嫩，均匀煮熟的白色。

这是为什么？这是因为在快速沸腾的水中，体育直播免费的外表会比中心煮得快得多。

看一下这些体育直播免费，这些体育直播免费是在完全沸腾的水中煮熟的，时间从一分钟到15分钟不等：

如您所见，不是 一 其中一个是完美的硬煮体育直播免费：体育直播免费的中心直接从半透明变成白色。

这是蛋清煮熟时的全煮时发生的情况：

• 从30至140°F（-1至60°C）： 当它变热时，其蛋白质（类似于盘绕的纱线球）逐渐开始解开。
• 在140°F（60°C）下： 其中一些未卷曲的蛋白质-称为 卵转铁蛋白-开始彼此结合，形成基质，并使蛋清变成乳白色和果冻状（就像上面三分钟蛋中最里面的蛋清层一样）。
• 在155°F（68°C）下： 卵转铁蛋白形成了不透明的固体，尽管它仍然相当柔软湿润（参见五分钟蛋的白色）。
• 在180°F（82°C）下： 蛋清中的主要蛋白质卵清蛋白将交联并固化，从而为您提供完全牢固的蛋清（请参见7分钟和9分钟蛋的蛋白）。这非常类似于 从煮熟的鲑鱼表面渗出的猪肉.
• 180°F（82°C）以上 获得体育直播免费的温度越高，这些蛋白质的结合就越紧密，蛋白就变得更坚硬，更干燥并且具有更多的橡胶感（请参见11分钟和15分钟的体育直播免费）。硫化氢的香气或“烂蛋”开始发展。 ck

另一方面，蛋黄遵循不同的阶段：

• 在145°F（63°C）下： 它们开始变厚并固定。
• 在158°F（70°C）下： 它们变得完全牢固，但仍然是鲜橙色和闪亮的。
• 在170°F（77°C）下： 它们变成浅黄色，开始变得易碎。
• 170°F（77°C）及以上： 他们变干并变成白垩。白人中的硫与蛋黄中的铁快速反应，生成硫化亚铁并使蛋黄变淡。

因此，对于完美的煮熟的体育直播免费，您想要的白度不能超过180°F（82°C）的体育直播免费做饭，而蛋黄则要一直达到170°F（77°C）。相对温和地烹饪可以做到这一点，但是要轻松脱皮就需要充分加热212°F。

那么，如何烹饪同样具有嫩白的易剥体育直播免费呢？有两种选择。如果您正在煮沸，可以将体育直播免费浸入沸水中，让它们煮30秒钟左右，以便放置白色表面，然后降低温度并在180至190°F或82的温度下煮熟到88°C（非常低的s）。最终，您会得到易于剥皮的体育直播免费，整个过程中都带有嫩白。

蒸体育直播免费煮起来比煮体育直播免费要温和得​​多，因此它们不太可能破裂或爆炸，也不太可能变成橡胶状。

有了蒸汽，就不需要降低热量了-蒸汽的密度较低，意味着蒸过的体育直播免费实际上比煮过的体育直播免费煮得更温和。您的白人将比煮体育直播免费要坚强得多，但不足以令人讨厌。蒸汽的柔和性以及将蒸锅插件装入锅中并将其放入锅中的相对便利性，而不是试图将体育直播免费一个一个地小心地滴入沸水中，这还具有减少蛋壳破裂和白蛋白泄漏的机会的优势。 。

最后，蒸体育直播免费的方法是最快的方法：不用等待一锅水烧开，只需煮半英寸的水即可。将蒸锅插入锅中，盖上锅盖，设置定时器，即可完全煮熟的体育直播免费。

压力锅会产生更好的煮体育直播免费吗？

我已经有一段时间了 阅读 关于 煮体育直播免费 在 高压锅。这些文章向您许诺了神奇的子弹：以标准压力在低压下煮体育直播免费 压力锅，他们实际上 跳 脱壳。

但问题是这样的：我找不到真正可以使用的单一来源 经过测试 在可控的科学环境中的假设以及世界上所有轶事证据，在面对强有力的科学证据时都不值得用它来写。

因此，我使用不同的压力锅，不同的时间和不同的冷却方法，多次测试了压力锅方法，每批中有多个体育直播免费。总共几十个体育直播免费。

不仅如此，我还与煮体育直播免费和蒸体育直播免费并排进行了测试， 真 科学地讲，我是双盲的，一位测试管理员（谁不知道用哪种方法煮过哪个体育直播免费）随机将煮熟的体育直播免费交给第三方，然后由他们将它们全部去皮（也不知道该如何做）。他去皮的体育直播免费的烹饪方法）。对所有体育直播免费的脱皮容易程度进行评分（1 =最容易剥皮，10 =最难剥皮），并观察剥皮后的表面损伤。

你猜怎么了？ 在高压锅中煮体育直播免费与剥皮的便利性之间绝对没有零相关性。 实际上，根据将压力锅加压的时间长短，以这种方式煮熟的一些体育直播免费实际上会显示出轻微的压力。 负 相关！

还有一个更加邪恶的问题。即使您选择了合适的时间，高压锅也会比其他方法产生更多的橡胶状白色。

事情就是这样：高压锅的蒸煮比蒸汽或沸腾的还要热-即使在低压下，它们的温度也超过220°F（104°C）。烹饪的东西越热，中心和边缘之间的温差就越大。

加压煮体育直播免费六分钟，以得到完全煮熟的蛋黄，而白蛋的外层最终会变硬。至少比同等蒸或煮的体育直播免费坚硬。

压力煮五，六和七分钟。

更大的问题是高压锅体育直播免费的完美窗口较小。用炉灶煮的或蒸煮的体育直播免费，煮10分钟和11分钟之间的结果差异不是很大。但是，鉴于快速煮熟的压力煮体育直播免费，一分钟的差异是巨大的。五分钟时蛋黄仍然是半透明的黄色。六分钟时，蛋黄变嫩并刚刚凝固。在7分钟时，您已经开始开发可怕的绿色调。

我的建议？ 将压力锅保存在实际上可以改善或更快的地方。 体育直播免费不是其中之一。

可以用烤箱煮体育直播免费吗？

最近另一种似乎发挥作用的方法是在烤箱里煮体育直播免费。现在， 没有人 想要加热烤箱只是为了做一些体育直播免费作为早餐，但是如果您正在做 芥末蛋，还是人群的早餐？加热烤箱煮几十个体育直播免费似乎是个好主意。

Alton Brown（通常值得信赖的人）建议将体育直播免费直接放在潮湿的毛巾上，放在冷烤箱中的烤箱架上，然后将烤箱设置为320°F（160°C），然后在30分钟后返回。

甚至在我测试该方法之前，脑海中就响起了警报。需要在温度不断变化的情况下在烤箱中烹饪的食谱（通过冷启动烤箱或在中间将其关闭） 决不 可靠。烤箱已经很糟糕了—假设开始时已经进行了很好的校准，大多数家用烤箱的温度会在设定温度上下浮动多达50°F（10°C）。要添加令人困惑的变量，即您的特定烤箱加热或冷却的效率最高，这很麻烦。

在一个烤箱中可能完美工作的东西在另一个烤箱中可能不会。方法肯定 没有 在我的工作。一批加热得太快，出来时外壳上有黑点，白色时是浅棕色。在第二批中，我减少了烹饪时间，并设法使体育直播免费在拆开后看起来还不错，但它们是皮塔饼半剥皮的，这很有意义。请记住：冷启动=难以剥皮的体育直播免费。放在烤箱还是一壶水中都没关系。

烤箱本质上是不可靠的，因为没有基于物理的热量指标或热量限制器。另一方面，一锅煮沸的水或蒸腾的水可以可靠地保持在相同的温度（假设恒定的大气压）下，这意味着无论我在哪个厨房，也不管他们的炉灶燃烧器有多强大，只要我可以烧开水，我的体育直播免费会一次又一次地煮熟。

当大量烹饪体育直播免费时，我会坚持用蒸笼并在需要时分批烹饪体育直播免费，而不是用烤箱玩俄罗斯轮盘赌。

酒窝的简单治疗

体育直播免费脂肪末端的空气间隙会产生酒窝吗？我当然知道问题是体育直播免费越老， 大 空气空间得到。这意味着最适合煮沸的体育直播免费也恰好是最丑陋的。 没有人 想要成为那个服务于变形的芥末蛋的家伙。

****我敢肯定，这里有婴儿的人与最适合抚养婴儿的人之间会有相似之处，但这是另一回事了。

油脂端的针刺可以帮助去除气泡……起作用时。但是我们有更好的方法。

如果您要信任雅克·佩潘（JacquesPépin）（我通常这样做！），解决此问题就像用别针戳体育直播免费的肥头一样简单。这样可以在煮体育直播免费时迅速将内部空气压出，使您的卵完全光滑。通常。

但偶尔，您最终得到以下结果：

刺体育直播免费可能会发生这种情况。

当沸腾的水进入您的体育直播免费时，它们会变酸，而不是制造出更漂亮的体育直播免费，从而形成这些奇怪的深坑。如果有一种更简单的方法来消除这些酒窝，那不是很好吗？

事实证明，这确实是我偶然发现的。

瞧，我一大早就来煮体育直播免费，然后办公室里挤满了同事和分散注意力。我经历了三打测试运行，以六个体育直播免费的批次工作，并测试了烹饪温度，烹饪方法和冷却方法的各种组合。当我开始给这些蛋去壳时，我注意到尽管这些蛋都具有相同的起源，但有些批次的六只蛋底完全圆整，而另一些则有酒窝。有什么关联？

在冰水中震荡可以帮助去除煮体育直播免费中的草皮。

就是这样：不管最初的烹饪方法是什么，我在烹饪后立即在冰水中猛烈撞击的体育直播免费都完全成型且光滑，而我自然冷却的那些体育直播免费则带有酒窝。

令人震惊！

我的理论？当您从锅中取出热体育直播免费时，蛋黄和白蛋还没有完全变硬。 （当您尝试剥开锅内热蛋而不是已经静止或冷却了一点的蛋时，您会感觉到这种情况。）通过震荡它，您会非常迅速地引起积聚在该气穴中的蒸汽转化为水，立即将其降至原体积的0.5％。仍然可恶的煮体育直播免费移入其位置。

另一方面，让体育直播免费缓慢冷却，等到蒸汽充分冷却时，体育直播免费就已经基本凝固了。而不是体育直播免费移动来填充该空间，而是通过蛋壳吸入空气。

需要进一步测试以证明该理论，但这对我来说听起来很合法，而且对外观的实际影响不可否认。震惊的体育直播免费也有 略 脱皮成功率更高。

去皮煮体育直播免费的最佳方法

最后一个因素可以增加您成功脱皮的机会，这是一个重要因素： 确保把体育直播免费冷却 完全地 . 我的意思是，让他们在冰浴中坐至少15分钟，或者更好的是让他们在冰箱中过夜。体育直播免费温度越低，其结构就越牢固和紧密，当您撬开蛋壳时，形成弹坑的可能性就越小。

与经过数分钟的电击后剥皮的体育直播免费相比，过夜变冷的体育直播免费使我的去皮不良的体育直播免费数量进一步减少了50％（甚至更糟的是直接从锅中取出）。

当然，有时您可能想将煮熟的体育直播免费热饮。我当时的建议？将它们放入外壳中，这样如果它们不能很好地剥离，您的客人就会感到不适。这是在对政治或宗教进行早午餐辩论之前，在其中注入一点不安全感和恐惧的好策略。

开始剥皮之前，将体育直播免费全部打碎。

在开始剥皮之前，我先将体育直播免费从整个表面轻轻地打碎，从发胖的一端开始，然后轻轻地旋转并轻拍整个周围。一世 别 请使用滚动打击计数器的方法，因为我不小心用火腿手挤了太多体育直播免费。

许多裂缝使在流水下轻柔地剥去外壳变得容易。

在流水下剥皮是必经之路，是的，我忘了震撼它。

当我有一堆体育直播免费要剥皮时，我会放一个 细筛网 或插入 沙拉旋转器 在水龙头下的水槽中，将流下的体育直播免费去皮，让蛋壳掉入下面的过滤器中，以便随后清理。

这就是全部。从旧体育直播免费开始，将它们煮热（但不要使用压力锅），将它们快速而完全地冷却，将其整个开裂，并在流水下剥皮。

食品实验室的另一篇文章，关于一个主题的几千个单词，实际上可能只需要10个单词，但是如果人类不那么好奇和无休止地浪费，那又是什么呢？至少这一次，只有 二 双关语。但是他们是体育直播免费迷。 天哪！

那么，一个几十个煮体育直播免费怎么办？这些怎么样 九种您脸上的芥末蛋变种？

PS：记录一下，小苏打 仍然 没有任何可察觉的差异。

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